La raftul cu carne de pui din hipermarket găsiți deseori doi pui care arată complet diferit. Unul are pielea aproape albă, celălalt are o culoare galbenă, caldă. Mulți dintre noi alegem instinctiv varianta galbenă, convinși că e „de casă” și mai sănătoasă. Adevărul este mai simplu și, pentru unii, surprinzător.
Cum se explica culorile diferite la pui
Probabil ați observat că ouăle de la țară au uneori gălbenușul portocaliu, iar cele din comerț unul mai deschis. Motivul nu este că unele sunt „mai bune”, ci ce a mâncat găina. Cu pielea puiului se întâmplă exact același lucru.
Unele plante conțin pigmenți naturali galbeni-portocalii, numiți carotenoizi. Îi găsim în porumb, în lucernă și în gălbenele. Când pasărea mănâncă hrană bogată în acești pigmenți, ei se depun treptat în piele și în stratul subțire de grăsime de sub ea. Așa se colorează puiul în galben.
Dacă hrana nu are pigment, pielea rămâne albă
Un pui hrănit mai ales cu cereale sărace în pigmenți, cum este grâul, sau cu un amestec care nu conține porumb galben, va avea pielea palidă. Nu este nimic în neregulă cu el. Pur și simplu nu a primit „vopseaua” naturală din hrană.
Un studiu pe pui de tip Ross 308 a arătat că intensitatea galbenului a crescut pe măsură ce păsările primeau mai mulți pigmenți, iar efectul maxim a apărut după aproximativ 4 săptămâni de hrănire.
Unii producători adaugă pigment intenționat
Pentru că mulți cumpărători asociază galbenul cu un produs mai natural, o parte dintre crescători adaugă în hrană extract de gălbenele. Practica este legală, iar în Uniunea Europeană există o limită maximă pentru cantitatea permisă în furaje (80 de părți per milion). Pigmentul este de origine vegetală și nu schimbă valoarea nutritivă a cărnii.
Rezultatul este un pui galben care nu a avut neapărat o viață mai liberă decât cel alb.
Contează și rasa
Unele păsări depun pigmentul în piele mai ușor decât altele. Așa se explică de ce două rase hrănite la fel pot ajunge la nuanțe diferite. De asemenea, păsările tinere au mai puțină grăsime sub piele, de aceea pielea lor poate avea o tentă albăstruie.
Ce spun specialiștii
Autoritatea americană pentru siguranța alimentară (USDA) precizează că pulpele crude pot avea orice culoare, de la alb-albăstrui până la galben, iar toate aceste nuanțe sunt normale. Ele depind de rasă, vârstă, mișcare și alimentație. Culoarea pielii nu arată nimic despre gust, fragedime, cantitatea de grăsime sau valoarea nutritivă.
Cum alegeți un pui bun
Nu vă luați după culoare. Verificați:
• Mirosul, care trebuie să fie neutru, nu acru sau neplăcut.
• Suprafața, care nu trebuie să fie lipicioasă sau alunecoasă.
• Termenul de valabilitate și păstrarea la rece.
• Eticheta, singura sursă sigură despre modul de creștere (de exemplu, dacă produsul este marcat ca ecologic).
Indiferent de culoare, carnea de pasăre este sigură de consumat abia după ce atinge 74 °C în interior, măsurați cu un termometru de bucătărie.
Concluzia
Culoarea puiului ne spune ce a mâncat pasărea și ce rasă este, nu cât de bine a fost crescută sau cât de sănătoasă este carnea. Galben sau alb, puiul bun se recunoaște după miros, aspect proaspăt și etichetă.
